La gastronomía mazatleca, la cotidiana y popular, es una mezcla cultural de lo que fue y sigue siendo el puerto desde que se abrió al mundo.

Los platillos que los porteños suelen comer y que los han hecho tan suyos que el solo hecho de nombrarlos evoca orgullo y deliciosos recuerdos, tienen orígenes tan lejanos en el tiempo y el espacio que solo unos cuantos son efectivamente originarios de Mazatlán.

La mesa tradicional del puerto se compone principalmente de camarón, por lo que Mazatlán se considera la capital de este crustáceo, pescado y mariscos varios, en menor medida el pollo y la res, el tomate, la cebolla, el cilantro, la hierbabuena y el aguacate, sin olvidar el chiltepín y el limón que le ponen ese acento fuerte a sus comidas. A continuación se detallará un poco la historia de algunos de los platillos más consumidos por el paladar mazatleco.

1. Agüachile

Este platillo a base de camarón curtido en limón, agua caliente, el chiltepín endémico del estado, cebolla, cilantro y pepino fresco, muy popular entre los comensales mazatlecos y fuereños, no es originario del puerto. Al igual que la rueda o las herramientas de piedra y metal, fue un descubrimiento que se daría por si solo, siempre y cuando las circunstancias fueran benévolas.

Originalmente el agüachile era la salsa con la que los indígenas de la sierra ablandaban la carne seca -machaca- de venado. En algún momento, quizás en diferentes partes a la vez, a más de uno en la costa se le ocurrió mezclar esta salsa con las carnes del mar, naciendo así uno de los platillos más representativos de Sinaloa y, claro esta, de Mazatlán.

2. Pescado zarandeado y su origen

Al igual que el agüachile su origen es prehispánico, más específicamente, según la leyenda, de la isla de Mexcaltitlán, en Nayarit. Recordemos que en epocas indígenas parte del estado nayarita y el sur de Sinaloa estaban unificados por el pueblo totorame, cuyo principal señorío era Chiametlán, y abarcaba desde el río Piaxtla al norte -municipio de San Ignacio- hasta el rió Santiago al sur, teniendo como limite oriental la sierra madre occidental donde xiximes y acaxees preferían la carne humana para alimentarse. No es extraño entonces que esta platillo de pescado, preferentemente pargo, abierto en canal, condimentado, ahumado en una parrilla con leña de mangle y acompañado por verduras, se haya conocido en tierras mazatlecas desde hace siglos.

3. Origen del Ceviche

Este sencillo preparado de pescado o marisco curtido en limón, acompañado de chile y otras verduras, todo en crudo, tiene diferentes orígenes. La real academia española menciona que la palabra tiene la misma raíz persa que el escabeche, refiriéndose al método de conservar viandas en ácidos como vinagre o limón.

El ceviche es ampliamente conocido y consumido a lo largo de la costa latinoamericana del pacifico desde epocas coloniales. La teoría más fuerte sobre su origen la tienen los peruanos, quienes lo consideran uno de sus platos nacionales, argumentando que la cultura moche fue la primera en prepararlo hace más de dos mil años.

En Mazatlán existen diversas variedades populares de este platillo, el de camarón, el de sierra y la combinación con otros pescados o mariscos para dar un gran abanico de posibilidades dentro de los ceviches.

4. Tamales

Uno de los platillo más representativos de México y Latinoamérica, versionado tantas veces como regiones se encuentran en el mapa de esta última, posee varias teorías sobre su origen.

Su registro más antiguo nos viene de Bernardino de Sahagún en su Historia General de la Nueva España, publicada en el siglo XVI, donde menciona que tanto el pueblo como los nobles y sacerdotes comían de esta masa de maíz y agua con variados rellenos, envueltos en hoja y puestos a cocer en la olla.

En Mazatlán, como en el resto de Sinaloa, se pueden encontrar los tamales colorados, hechos solo de maíz y cocidos con un palo de Brasil, y los tamales barbones, originarios de Escuinapa, hechos de camarón cocido junto con la masa, sobresaliendo sus barbas por fuera.

5. Menudo

En el puerto es común que muchas familias desayunen este caldo los domingos, con resaca o sin ella. La idea de este platillo proviene de España, donde llamaban callos a los menjurjes que solían comer los campesinos pobres hechos de los restos de la carne.

Esta carga despectiva pasó a México, donde dos teorías diferentes, una que sitúa su origen en el norte y otra en el centro del país, hablan de como solo los españoles y criollos podía comer carne mientras el resto se tenia que conformar con la pata y la panza.

El que se sirve en Mazatlán, el menudo blanco, proviene de Culiacán y se diferencia del menudo rojo de Guadalajara por el uso del grano pozolero y chiltepín, además de la carne, el limón, la cebolla y el cilantro o hierbabuena.

6. Origen del Taco gobernador

Este bocadillo quizá no sea tan antiguo como para volverse tradicional, fue creado en 1987, sin embargo su sabor e historia trascendió muy pronto el ámbito regional. Sucedió que era año de elecciones para el próximo gobernador de Sinaloa y el candidato del PRI, Francisco Labastida Ochoa, decidió cerrar su campaña en el puerto.

Al terminar lo invitaron a cenar al restaurante Los Arcos, donde pidió algo ligero, fue entonces que su esposa, la cantante Lola Beltrán y el dueño del restaurante se metieron a la cocina donde tuvieron la idea de hacer una quesadilla con queso gratinado, después le agregaron machaca de camarón, chile poblano y cebolla. Tiempo después Labastida gana las elecciones y este plato obtiene su nombre.

Más delicias sinaloenses

A esta lista nada más faltaría agregarle otras delicias porteñas que no se sabe de donde vinieron ni cuando, como los callos de hacha, el marlín en escabeche o ahumado, el pastel de atún, varias preparaciones de camarón como empanizado, seco, en cóctel, empanada o tacos fritos, igual con los pescados y mariscos, los frijoles puercos, el pollo asado, el cocido, la machaca y el chilorio, las chorreadas y vampiros, endémicos de las taquerías sinaloenses, al igual que la lechuga, cebolla, calabaza, pepino, queso, crema, guacamole, picante y consomé a los tradicionales antojitos mexicanos. ¿Qué otro recuerdas?… ¡Buen provecho!

AUTOR: Fernando Meraz. FUENTE: Docediezmeraz.wordpres.com